Бородинский хлеб традиционно изготавливают (по определенной рецептуре, закрепленной ГОСТ 5309-50) из смеси не менее 80% по массе цельнозерновой ржаной муки с около 15% муки пшеничной второго сорта и около 5% ржаного, реже ячменного солода, заквашенного отдельно приготовленной закваской, приготовленной по типу заварного теста, путем разведения муки почти кипящей (95-96 °С) водой и добавлением дрожжей после охлаждения смеси. до 65-67°С, но при этом в основном заражается предыдущими партиями теста вместо сухих дрожжей.
Затем его подслащивают и окрашивают свекольной сахарной патокой, а также приправляют солью и специями, из которых требуются семена кориандра, а тмин не является обязательным, но все же довольно популярен.
Сорт Бородинского под названием «высший» состоит из 100% ржи (85% цельной ржи и 15% белой ржаной муки) и существует по рецепту до ГОСТа, найденному в книге П.М. Плотникова и М.Ф. Колесникова 1940 года «350 сортов хлеба».
Легенда происхождения
Об этимологии существует несколько легенд. Самая популярная из них гласит, что этот хлеб назван в честь Маргариты Тучковой, вдовы генерала наполеоновских войн Александра Тучкова, погибшего в Бородинской битве.
Его вдова основала монастырь на месте бывшего поля битвы, настоятельницей которого она в конечном итоге стала, и, как сообщается, его монахини придумали рецепт хлеба, который можно было подавать на траурных мероприятиях: темного, торжественного цвета и с круглыми семенами кориандра, символизирующими смертельная картечь.
